第46回目のゲストは、スペシャルティコーヒー専門のバリスタ・金子智（かねこ・さとし）さんです。前回のエイミーズトークで取材した、神奈川県茅ヶ崎市の茅ヶ崎館。そこで「珈琲サロン」を主宰されているのが、バリスタの金子智さんです。取材時にいただいたコーヒーがあまりに美味しくて感激したところ、なんと金子さんの淹れているコーヒーは、「スペシャルティコーヒー」というものだそう。がぜん興味が湧いたライター・村田は、後日再度金子さんを訪ね、金子さんが主に扱う「スペシャルティコーヒー」や、金子さんご自身のご活動についてお話を伺いました。

安心安全で美味しい「スペシャルティコーヒー」との出会い

――金子さんがコーヒーを好きになったきっかけは何でしょうか？

金子さん：中学生の頃、なぜか突然コーヒー豆を挽いて飲むことに憧れて、お年玉でハリオのコーヒーサイフォン(*)とカリタのコーヒーミルを買いました。今思えば、コーヒーを飲むことより、アルコールランプに火を付けて、沸騰したお湯が上に上がってコーヒーと混ざり、火を外すと下に落ちてくるという、理科実験的な現象にハマったんでしょうね。

▷コーヒーサイフォン（イメージ）

――たしかにサイフォンって、見ていても楽しいですもんね。

金子さん：デザインも秀逸ですよね。当時はコーヒーの味と道具、どちらに惹かれたのかは覚えていないですが……。

あの頃飲んでいたコーヒーには、砂糖とミルクを入れていました。ストレートで飲めるようになったのは30歳近く。まさか自分がコーヒー屋になるとは思っていませんでした。

――意外ですね。コーヒーをお仕事にする前は、どんなお仕事をなさっていたんですか？

金子さん：フリーライターと編集者です。ランボルギーニやフェラーリといった、スーパーカーをテーマにした自動車雑誌を約20年つくっていました。他にはゴルフ雑誌を手がけたり、陶芸やスイミング、テニスといった趣味の本も多く書きましたね。

その頃、事務所として借りた場所がたまたま喫茶店だったんです。元々はコーヒー好きのオーナーが、自分でコーヒーを淹れて楽しむためにつくった場所だったんですが、あまり使わないということで貸し出して。書きながらコーヒーをつくれたら楽しいな、と思って借りました。

――執筆業の傍ら、カフェもはじめたんですね。

金子さん：はい。そこからコーヒーの勉強をして、「スペシャルティコーヒー」の存在を知りました。

――いま金子さんがメインで取り扱っているコーヒーですね。「スペシャルティコーヒー」とは、どのようなコーヒーでしょうか？

金子さん：1982年にアメリカで設立されたSpecialty Coffee Association of America​​（SCAA）が提唱しはじめた、スペシャルティグレードのコーヒーです。

生産地では毎年収穫したコーヒーを専門の資格を持った人たちが飲み比べて、フレグランス、アロマ、フレーバー、アフターテイストなど10項目で風味を評価。100点満点で80点以上になると、スペシャルティコーヒーとして認定されます。

総生産量の9%程度しかスペシャルティグレードにはなれないというくらい、狭き門なんです。

豆と焙煎の掛け算による味の広がり

――金子さんがはじめてスペシャルティコーヒーを飲んだときはどんな印象を受けましたか？

金子さん：最初に飲んだのは「ゲイシャ」という品種だったんですが、それまで飲んだコーヒーとまったく香りが違うことに驚きました。ジャスミンや白檀の香りがして、味もラズベリーやストロベリーなど、ベリー系が濃厚でした。

調べていくうちにすごく興味が湧いたので、スペシャルティコーヒー専門のコーヒーショップをやろうと決めて、都内に新たにお店をつくりました。それが、コーヒーをメインの仕事にしたはじまりですね。

――スペシャルティコーヒーの専門店を！

金子さん：まじりっ気のないストレートな、コーヒー本来の風味を楽しんでもらうため、コーヒーは全て、ペーパーフィルターを使ってハンドドリップで淹れることにこだわりました。

――スペシャルティコーヒーは、淹れ方にも推奨方法はあるんですか？

金子さん：生豆の状態でスペシャルティコーヒーとして日本に送られてきてからは、全て自由で決まりはありません。同じ原料でも、とりわけ味の違いの決め手になるのが焙煎能力です。そのためハンドドリップの技術以上に、焙煎ノウハウの勉強をしましたね。

焙煎によってどう変わるかのデータを取るため、苦味・酸味・塩味・旨味といった、人間の味覚を検知してくれる食味センサーを使って、自分のレシピで焙煎したコーヒーの味覚基準を出したあと、よそから購入した焙煎済みのコーヒー豆を同じようにセンサーにかけて結果を比較しました。

その結果、焙煎の技術によってコーヒーの酸味や塩味が変わることが分かりました。

――なるほど、焙煎で味の違いが出てくるんですね。

金子さん：焙煎が非常に重要な役割を果たします。もともとコーヒー豆は、水分とともに大量の塩分が保持されています。じつは酸っぱいコーヒーの原因は、この塩分。焙煎時に水分を飛ばすドライ工程で上手に乾燥させて塩分をしっかり抜かないと、コーヒーに塩味が残ってしまっているのだと思います。それで、コーヒーが酸っぱいと勘違いしているように思いますね。実は塩っぱいのではないでしょうか。

あとは、コーヒーフルーツ自体の品種によっても、果肉の味が違います。さらにコーヒーフルーツを収穫してから乾燥するまでの工程でもコーヒーの風味に変化を与えます。業界ではナチュラル、ウォッシュドなどと言いますが、これはフルーツからタネをどう取り出すかで変わります。フルーツのまま乾燥させて、タネを取り出すのがナチュラル。この場合はコーヒーもフルーティになります。摘み取ったフルーツからタネを取り出して洗浄機で洗うのがウォッシュド。こちらはコーヒーにフルーティさがほとんどなく、ナッツやカカオのような香ばしさを感じやすい風味になります。

あとは、焙煎時間、火力、秒ごとの火力のコントロールなどと沢山の要素が与えられてようやく仕上がります。その全ての工程で自分なりの緻密なコントロールが必要です。それができて初めて、自分のコーヒーの風味をつくっていくのですが、これは果てしないので、今回はお話しきることができないです。とにかくそうやって、長年をかけて僕のコーヒーは僕のコーヒー独特の風味を醸し出しています。同じ原料を使っていても、他のお店では出すことができないと思います。これまでには飲んだことのない、格別な美味しさを確実に実感していただけると思います。

とにかく茅ヶ崎館の珈琲サロンにて飲んでいただくのが一番ですね。

――豆と焙煎の掛け算で味が変わるんですね。焙煎がそこまで奥深いとは知らなかったです。

コーヒーを通したコミュニティの広がり

金子さん：スペシャルティコーヒーのお店は4年ほど続けました。「ハンドドリップで淹れたコーヒー一杯でどれだけの人を感動させることができるかが勝負だ」と思ってやっていました。

カフェオープンというと、カフェ飯のような食べ物やスイーツなどを求めるお客さまが多く、コーヒーを主役にするのはなかなか大変でしたが、お客さんの中には、無言で一杯のコーヒーを飲んで、飲み終えると「働いてきて良かった」といってくれる方もいらっしゃいましたね。

――お店と並行してイベントの企画などもおこなっていたそうですが……？

金子さん：輸入車販売店のショールームでコーヒーをサービスしたり、自動車レース場や洋服屋さんのショールームなどでコーヒーをサービスするイベントを開催したりもしています。結構好評だったので、店舗がなくてもいけるかな、と思いはじめました。

現在は、箱根のバイカーズパラダイスというオートバイ乗りが集まる施設でも、カフェディレクターをつとめています。

――幅広く活動されているんですね。前回のエイミーズトークで取材した神奈川県茅ヶ崎市の老舗旅館・茅ヶ崎館でも、「珈琲サロン」がはじまりましたよね。

金子さん：はい。いま一番力を入れているのが、茅ヶ崎館での活動です。茅ヶ崎館の珈琲サロンにいらっしゃるのは、主に「茅ヶ崎館」という場所にいきたい人。そこに美味しいコーヒーで相乗効果を生み出すことが大きな役割です。

――今後やってみたいことはありますか？

金子さん：今はハンドドリップのコーヒーのみお出ししていますが、ラテやコールドドリンクなどのバリエーションを増やして、新しいお客さまやリピーターを増やしていきたいと思っています。

先日は珈琲サロンで、ピアノとビオラの演奏をしていただきました。そういう風に、イベントの中にコーヒーがあったり、コーヒーを起点に新しい事業やコミュニティが生まれて、それによって茅ヶ崎館にもっと人が来て、にぎやかになればいいですね。

コーヒーが、そのための役割を担えたらいいなと思っています。

――コーヒーは他の色々なことと掛け合わせられるから素敵ですね。

「コーヒーを淹れているときって、挽いているときの香り、お湯を注いでいるときの香り、飲んでいるときの香り、それぞれのステップで立ち上がる香りが変わるんです。そんな風に変化する香りを楽しんでいます。」と、金子さん。