最近暑くて冷たいうどんに頼りがちです。
私はコシの強いうどんが好きなのですが、皆様の好みはいかがでしょうか。
ふと気になったのがこのうどんのコシです。
原料の小麦と塩と水だけでいろいろなバリエーションの麺が生まれるのだから面白い。
やはり薄力粉、中力粉、強力粉などの小麦の種類でコシが変化しますが、それに加えて練り方など作る工程でも変わってくるようです。
そうなると小麦粉由来の炭水化物やたんぱく質が水とどのような構造をとるかがコシの強さを決めるポイントになりそうです。
しかし実際どのような分子構造をとっているのかちょっと調べただけではわかりませんでした。
もし知見をお持ちの方いましたら教えてください！
このような水を含む系における構造を把握しようとしたらどのように分析するのか…その分析手段も非常に興味深いです。
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entrie Partner’s Profile #10 清藤 晋也 – Seito Shinya
